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Il Taglio in cucina ed a tavola. (2° parte)

Pubblicato da in Cultura del taglio ·
Tags: Iltaglioincucinaedatavola
Parte seconda.
Per tutti i principali alimenti che finiscono sulle nostre tavole è importante sia la geometria del taglio che la qualità del taglio:
-\tIl taglio dei formaggi: un formaggio durante la stagionatura cambia il suo gusto per l'azione di ossidazione e di batteri che agiscono dall'esterno verso l'interno conferendo alla pasta casearia un sapore più intenso in prossimità della crosta e più delicato nelle parti più lontane. È quindi necessario servire ad ogni commensale porzioni di formaggio che contengano ogni gradazione di questi sapori. La classica fetta che va dal centro verso l'esterno della forma bene si adatta a questa necessità. Se dovessimo fare dei sotto tagli di una fetta dovremmo fare attenzione a preservare in ogni pezzetto di formaggio parti dal sapore più intenso è parti dal sapore delicato.

-\tIl taglio della bistecca fiorentina: oggi  va di moda il servizio della tagliata, ma è un modo maldestro di servirla perché anche la bistecca ha sapori molto diversi da zona a zona a seconda che provenga da una parte vicina all'osso o da una lontana che sia il filetto o controfiletto, quindi anche in questo caso si deve eseguire il taglio in maniera non casuale cercando di far arrivare in ogni piatto l’intera gamma di sapori. Inoltre il servizio della tagliata, producendo fette sottili tende a far raffreddare rapidamente quanto servito riducendo notevolmente il gusto del prezioso piatto.

-\tIl taglio delle verdure: ci vuole attenzione durante il taglio, sono necessari coltelli sottili e molto affilati perché tagli maldestri o con strumenti inadatti producono uno sfilacciamento delle fibre del vegetale che stiamo tagliando con perdita di quei succhi che ne costituiscono sapore e nutrimento.

-\tIl taglio del pesce: è uno degli alimenti più delicati da tagliare perché ha una struttura, sia da cotto che da crudo, molto delicata e se non si dispone di coltelli affilatissimi finiremo con il presentare una sorta di poltiglia ai nostri commensali che non potranno assaporarlo al meglio. Anche in questo caso tagli maldestri fanno perdere i preziosi succhi dell’alimento.
Nella scelta del coltello non si può prescindere dal fatto che, come ogni altro manufatto umano, anche il coltello si caratterizza sia per le sue qualità funzionali che per quelle estetiche ed immateriali:
-\tLe qualità funzionali sono certamente la capacità di taglio la durata dello stesso e sono oggi un problema tecnico risolto, sono molti i coltelli che tagliano bene, anche di produzione industriale, purché si evitino acquisti troppo economici che corrispondono sempre a prodotti di infima qualità.
-\tQuando invece si parla di qualità estetiche o immateriali si deve intendere letteralmente “qualità percepite attraverso una mediazione nel senso”. Oggi, almeno, nella civiltà occidentale, ci siamo affrancati dal bisogno di cibo e siamo più ossessionati dalla necessità di consumare meno e di maggior qualità. Questo atteggiamento ha visto affermarsi progressivamente una estetizzazione  dello stesso cibo sia per il modo in cui viene presentato che per il modo in cui se ne parla. Qualche volta, forse anche in maniera eccessiva, si assiste a preparazioni di piatti che fa quasi dispiacere mangiare tanto sono belli: costruiti proprio per essere consumati con la mediazione di tutti i sensi. Proprio in questa situazione di grande attenzione a ciò che si porta in tavola: il cibo ed il piatto che lo contiene, il bicchiere, la tovaglia,  eccetera ( oramai nessuno verrebbe un buon vino in un bicchiere infrangibile degli anni 70)  sembra che i coltelli non debbano partecipare a questa nuova tendenza. Niente di più sbagliato: anche i coltelli hanno i loro valori estetici ed immateriali.
Nel corso dei prossimi articoli affronteremo anche questi aspetti.
<segue parte terza>



Il Taglio in cucina ed a tavola. (1° parte)

Pubblicato da in Cultura del taglio ·
Tags: Iltaglioincucinaedatavola
Parte prima.
È comune pensare che l'azione di taglio di un cibo non ne modifichi il gusto ovvero si tende a pensare che il tagliare il cibo, sia in preparazione e durante il consumo a tavola, alto non sia che separare un pezzo più piccolo pezzo più grande.
in realtà non è proprio così e possiamo fare alcune semplici riflessioni:
-\ttagliare con un coltello inadatto o poco affilato tende a spremere il cibo durante l'azione di taglio tanto da provocare la fuoriuscita di liquidi che altro non sono che gusto è nutrimento. L'esempio più classico è il taglio di una bistecca con coltello seghettato, ma vale anche per verdure ed altre pietanze.
-\tuna seconda osservazione, proveniente dalla cultura giapponese  è più cerebrale consente di osservare che quando il cibo proviene da un animale che è stato ucciso per destinarlo alla nostra alimentazione tagliarlo maldestramente o ancora peggio con un coltello che non taglia sarebbe sottoporlo ad un inutile ulteriore violenza: insomma ucciderlo ancora una volta. L'azione di taglio è un rito così importante nella cultura giapponese che avviene su un tagliere che alla forma di un altare, rialzato rispetto al piano di appoggio, proprio a sottolineare l'alto valore simbolico del sacrificio imposto ad un essere vivente per il nostro sostentamento. Tale azione è addirittura riservata allo Chef, che funge da sacerdote, ed avviene in cucina o davanti ai commensali ma il consumo a tavola non prevede uso di forchetta o coltello e sono considerati un modo incivile di trattare il cibo.
D'altra parte anche nell'Italia rinascimentale si dava grande importanza al taglio a tavola, tanto da far nascere una figura, che oggi considereremo professionale, il Trinciante, ovvero con lui che trincia, che taglia.
Il principe dei coltelli tradizionali italiani da cucina si chiama ancora oggi trinciante proprio perché era lo strumento più usato nel Rinascimento da tale figura.
Il trinciante aveva il compito di tagliare in maniera teatrale spettacolare i cibi che giungevano dalla cucina in occasione dei banchetti, su un apposito tavolo davanti ai commensali, in maniera tale da offrire loro cibo che potesse essere consumato con l'uso delle mani, che fosse bello da vedere, ma soprattutto selezionando le parti in relazione al rango del commensale cui erano destinate.
Tale figura è stata così importante per alcuni decenni tanto da far arricchire alcuni di loro e far fiorire dei libri che descrivevano in quale modo il Trinciante dovesse agire. Il più famoso di questi si chiamava Vincenzo Cervio che è passato alla storia per aver scritto nel 1593 un volumetto intitolato appunto Il Trinciante. (Se ne trova una edizione in ristampa anstatica – Editore Forni).
<segue parte seconda>




Apertura Blog

Pubblicato da in Apertura del Blog ·
Tags: PubblicazionedelBlogdelleColtellerieBerti
Buongiorno a tutti,
oggi si inaugura il Blog delle Coltellerie Berti, che senza la pretesa di essere esaustivo trattera vari argomanti che ruotano attorno alla Coltelleria mettendo a disposizione una serie di informazioni, semplici ma in grado di accrescere la conoscenza di un oggetto, il coltello, che ogni giorno è nelle nostre mani, ma che spesso considerimo con superficialità.
Il fatto che il coltello sia nelle nostre case, e qualche volta nelle nostre tasche, da sempre contribuisce a sviluppare l'idea che sappiamo quanto basta su di esso: niente di più falso!
Seguendoci scoprirete che sono molte le cose da sapere anche su un bene di uso così comune e che a ragione non è annoverabile tra innovazioni della modernità.
La struttura del Blog si articolerà nel tempo con articoli divisi nelle seguenti categorie:
- Cultura del taglio
- Scelta dei coltelli
- Tecnica e produzione
- Origine della coltelleria
Gli articoli saranno brevi, per quanto possibile contenuti in 3000 caratteri.
L'aggiornamento confidiamo di poterlo fare quasi ogni giorno.
Saranno molto graditi vostri commenti, critiche ed osservazioni.
Cordialmente
Andrea Berti





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