Emporioberti Coltellerie Berti

Coltellerie Berti
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Newsletter n. 2 - Dicembre 2011

Il taglio ed il gusto.
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Arte, impiego e tradizione dei coltelli italiani.

Anche i coltelli hanno le loro categorie (Parte prima).

Senza avere la pretesa di essere esaustivi e coscienti di tralasciare molte considerazioni, analizziamo le principali categorie che distinguono i coltelli.

Materiale con il quale è stata fatta la lama:

1. Acciaio inox: oggi il più usato è stato introdotto in maniera massiccia da più di 50 anni per risolvere il problema dell'ossidazione e quello del sapore di citrino lasciato nei cibi dai vecchi coltelli al carbonio. Per avere capacità di taglio e durata dell'affilatura è necessario scegliere coltelli inox con alta percentuale di carbonio (superiore allo 0,50%) tuttavia più alta è la percentuale di carbonio presente e minore sarà l'inossidabilità. Diffidare dei coltelli inossidabili al 100% perché realizzati con acciaio inadatto al taglio. La diffidenza verso la capacità di taglio degli acciai inossidabili, motivata dal fatto che al momento della loro introduzione erano realmente meno taglienti dell'acciaio al carbonio da sempre utilizzato, oggi non ha più motivo di esistere perché la tecnologia mette a disposizione acciai inox ottimi.
2. Ceramica: recentemente sono stati introdotti coltelli con lama in ceramica che risolvono definitivamente il problema dell'ossidazione e garantiscono un'affilatura di lunga durata ma sono fragili e quando inesorabilmente non taglieranno più l'affilatura non sarà facile. Inoltre mostrano alcuni limiti geometrici impedendo la realizzazione di lame sottili e poco spesse che in alcuni casi sono indispensabili.

I coltelli con lama in acciaio distinguiamo due grandi categorie:

1. Forgiati: sono i più prestigiosi ed i più belli. Ottenuti per forgiatura, oggi con un maglio e non manualmente, un tempo garantivano una migliore qualità di taglio perché la forgiatura consentiva di ottenere una grana uniforme e fine che migliora la capacità di taglio e la durata dello stesso: i colpi del maglio spezzano ed ordinano le molecole dell'acciaio. Attenzione a scegliere tali coltelli perché ne esistono dei "falsi" ovvero coltelli stampati con falso nodo aggiunto solo per motivi estetici. Generalmente i coltelli forgiati sono più costosi.
2. Stampati: nati per motivi di economia e semplicità produttiva, un tempo si potevamo definire di scarsa qualità, oggi possono essere rivalutati poiché il progresso tecnologico ha permesso l'uso di leghe di acciaio per la realizzazione di coltelli stampati che consentono altissima qualità della lama (granulometria fine ed ordinata senza la forgiatura). E' comunque più difficile scegliere un coltello di buona qualità tra quelli tranciati ed è consigliabile affidarsi ad un rivenditore di fiducia. La maggiore semplicità produttiva di questi coltelli ha fatto fiorire le produzioni più varie: lame di acciai non temprati, pretemprati, pre- conificati ecc. sulla cui qualità vi sono molti dubbi.

Sia i forgiati che gli stampati si dividono in:

1. Seghettati: sono da comperare esclusivamente per il taglio del pane e di ogni altro prodotto da forno a fibra secca. Sono inadatti per ogni altro taglio perché la seghetta tende a sfibrare e spremere ciò che taglia facendo perdere i succhi dei cibi che ci apprestiamo a cucinare o mangiare, con conseguente perdita di sapore e sostanze nutritive. La seghetta poi unisce lo spiacevole, forse un po' cerebrale, effetto di segnare con delle orribili "unghiate" ciò che taglia, rendendolo poco piacevole all'aspetto, quasi che si percepisse una inutile violenza nell'azione sacrificale di tagliare un cibo che ci nutrirà.
2. A lama liscia: gli unici indicati per il corretto taglio delle carni, del pesce, delle verdure, della frutta e dei formaggi. Il coltello a lama liscia taglia con dolcezza rispettando al massimo ciò che è destinato a nutrirci preservando ogni più piccola sfumatura di gusto e capacità nutritiva.

Il prossimo mese: Anche i coltelli hanno le loro categorie (Parte seconda)

Cordialmente
Andrea Berti